jueves, 21 de enero de 2016

enero 21, 2016
Reportaje de Nicoletta Melone, de la sección de cocina del Corriere della Sera


1.- Los espaguetis con langosta de Marino 


Pero qué manzana de la discordia. El menú de los alimentos que ponen en plena ebullición los ánimos se estira mucho. Langosta. Sin duda uno de los platos más indigestos de 2015 fueron los espaguetis con mariscos: los ordenados por Ignazio Marino durante una de sus cuestionadísimas cenas en restaurantes indebidamente pagadas -según sus acusadores- con dinero público. Una mirada a los recibos (publicados por el Corriere) hace ver que el pescado -en platillos de carpaccio regados con buen vino- es uno de los platos preferidos del ex alcalde de Roma. Que al final de octubre fue obligado por una ola de controversias a dejar la poltrona.


2.- La amatriciana de Carlo Cracco


Siguiendo con la lista de los primeros platos, la pasta que ha alimentado las gastro-peleas es la amatriciana de Cracco: según el chef, se le puede poner ajo. La localidad de Amatrice, custodia de la receta sagrada, levanta la voz: siguió un febrero incendiario. Italia se divide y debate sobre la anarquía en la cocina. Carlo Cracco, el famoso chef conductor del programa "C’è posta per te", se atrevió a decir que en la salsa él pone dientes de ajo sin pelar. Inmediatamente vino la respuesta: caliente, sequísima. "Los únicos ingredientes que conforman la verdadera salsa amatriciana son tocino, pecorino (queso de leche de oveja), vino blanco, tomates San Marzano, pimienta y peperoncino (un tipo de chile)", respondió todo el cabildo de Amatrice, ciudad en la provincia de Rieti que es cuna de la receta. El Alcalde y los concejales recuerdan que se estableció incluso una denominación de origen controlada por el Municipio. Comenzando con el tocino. ¿Ajo? Herejía. Se manifestaron dispuestos a perdonar el "lapsus" de Cracco e incluso invitarlo a hacer una peregrinación a los lugares santos de la olla. Pero que no se atreva a llamar amatriciana su salsa reinterpretada. Que se limite a bromear con las papas fritas que prepara, es el mensaje. Y que no maltrate una tradición culinaria noble. Después de las protestas de los sicilianos por la "caponata col dado",  el mapa de susceptibilidades gastronómicas se extiende por Italia como mancha de aceite. Amatrice defiende su pasta con tocino con denominación de origen.


3.- El pesto de Davide Oldani


¿Pesto con mantequilla? No se había digerido el caso amatriciana y explota la indignación (en Liguria y otros lares) en contra de Davide Oldani:el chef osó jurar que un poco de mantequilla, además del aceite de oliva extra virgen, no sólo mejora la receta, sino también está en consonancia con la tradición. Pero no fue suficiente. Se levantó otra polémica: el pesto fue acusado en The New York Times, en octubre, de dañar los bosques rusos. Un biólogo de la Wildlife Conservation Society protestó: demasiados bosques de pinos son destruidos por la recolección de piñones para elaborar la salsa. ¿Por qué en vez de piñones no utilizar nueces o pistachos? Los gourmets se horrorizaron.


4.- El guacamole de Obama


Acerca de salsas y condimentos: los italianos no son los únicos que se pelean. Las controversias involucraron incluso al presidente Obama en julio, pues reprobó la sugerencia del New York Times de ponerle chícharos al guacamole. Qué herejía. ¿Guacamole con chícharos? De ninguna manera. Barack Obama criticó el New York Times, que en su página sugirió una "versión" que planeaba añadir los chícharos a la entrada de aguacate. El caso estalló a través de Twitter, cuando al presidente de Estados Unidos le preguntó un lector-gourmet sobre qué opinaba de la receta del periódico. Dijo elMandatario: "Querido New York Times, el máximo respeto por ti. Nada más que nada de chícharos. Sólo cebolla, ajo y chile". Receta clásica. Y de innovaciones, nada. Un veredicto inapelable emitido durante el diálogo en Twitter con los estadounidenses a través del hashtag AskPOTUS. Así que mientras en Italia hubo una discusión regional sobre la aventurada idea de ponerle ajo a la salsa amatriciana, en el debate gastronómico estadounidense llega a la Casa Blanca.

5.- Los espaguetis de Michelle


 Escándalo. Michelle Obama cocina los espaguetis poniéndolos en una olla a presión durante media hora. La noticia, en junio pasado, dio escalofríos a los italianos. Entonces llegó la contraorden: la olla es de hierro fundido. Se aclaró: es una cacerola de calor uniforme. La olla en la que la que se cuece la pasta de la primera dama estadounidense es una cazuela de hierro fundido. Y sus famosos espaguetis con tomate y espinacas terminaron en la portada de la revista Cooking Light son cocinados en una cazuela durante un tiempo mucho más humano, siete minutos. Suspiro de alivio: todo el mundo se preguntaba cómo saldría la pasta después de media hora de altas temperaturas. Fue una falsa alarma, en fin. El caso estalló durante la visita de la primera dama a Milán: en varias ocasiones Michelle citó la pasta como un alimento saludable y equilibrado. Así que todo el mundo se acordó de la portada de la revista estadounidense con Lady Obama y el plato de espaguetis con salsa de tomate y espinacas. Y nació el quid pro quo. Afortunadamente resuelto. No porque la cocina en una olla a presión esté mal: un talentoso chef italiano, Davide Scabin, dos estrellas Michelin en Rivoli (Turín), hace así la amatriciana. Caso cerrado.


6.- La caponata non va profanata


Manos fuera de la cocina siciliana. "Sin cubos de caldo no hay caponata", afirma un ama de casa en un anuncio de Star (equivalente a Knorr Suiza o cubitos Maggi). Los palermitanos se alborotan y surge una página en Facebook llamada "La caponata non va profanata". Toda Sicilia se desespera. La caponata es un estofado de berenjenas cuya receta es originaria de Sicilia. "Sin cubitos Star, no hay caponata, y sin caponata no hay familia", fue la frase del ama de casa siciliana del anuncio rodado en Palermo, mientras se le ve calentar una cacerola con caponata. La publicidad creó un escándalo: en Facebook, decenas de sicilianos indignados explican que añadir cubitos de caldo a la caponata es un insulto, En Twitter se popularizó el hashtag #savecaponata.


7.- Pizzoccheri con leche


Echan a perder la receta de los pizzoccheri: Valtellina se rebela contra Antonella Clerici y su espectáculo "La prova del cuoco". Los hechos: el viernes 13 de febrero, el chef Andrea Ribaldone, de 43 años, nacido en Milán, pero radicado en Piamonte donde vive en San Salvatore Monferrato (Alessandria), cocina en la televisión el plato típico de Valtellina. Explica, durante el programa, que "la receta tradicional incluye aceite, leche y queso" y luego recita todos los otros ingredientes. El infierno se desató. Inmediatamente después del final del episodio, en las redes sociales, Facebook a la cabeza, se levantó una ardiente rebelión en Valtellina, en una mezcla de incredulidad y enojo: "Esa receta es una monstruosidad", "una receta incorrecta, no es creatividad en la cocina", "que no se arruine una receta tradicional", "¡leche no! El queso añadido de últim o", "vergüenza", "escandaloso", unos pocos de los numerosos comentarios. Tal indignación no se había producido desde que Beppe Bigazzi explicó en TV cómo se cocinan los gatos.


8.- Los insectos fritos de la Expo Milán


Grillos y gusanos secos entraron ilegalmente al recinto de la Expo de Milán a través de la puerta principal, dentro de una maleta. En el Pabellón Holanda se ofrecieron acompañados de algas. Veterinarios que garantizan la seguridad alimentaria en el recinto ferial se apoderaron de todas las existencias de gusanos e insectos y pidieron a Holanda suspender el "laboratorio de la percepción de los alimentos. Dos horas más tarde le tocó a Bélgica, en cuya despensa se encontraron 300 latas de salsa de tomate con gusanos. Esaban selladas "por órdenes del chef que ha sido sustituido", explicó el jefe del pabellón y el nuevo chef exclamó: "Hagan desaparecer los gusanos de mi cocina." Muy contento de que el material confiscado fuera enviado al incinerador. Una vez más los frascos entraron como mercancía de un país de la Unión Europea aparentemente sin violar las regulaciones estrictas del área de Schengen. Los insectos caen, de hecho, en el marco de la Novel food para la cual no es suficiente obtener la exención solicitada por Japón para introducir el delicioso y venenoso pez globo o Zimbabwe con su carne de cocodrilo. En Bélgica y Holanda son permitidos los gusanos e insectos, pero no para el resto de la UE. 


9.- La UE exige a Italia que permita la importación de quesos hechos con leche en polvo


Los quesos mozzarella, caciotta, stracchino y el yogur: adiós a la leche fresca como ingrediente, bienvenida la leche en polvo. La calidad de los quesos italianos está en riesgo. Desde Bruselas, la Comisión Europea envió una carta a Italia para exigir el fin de la prohibición de entrada a los llamados "quesos sin leche" obtenidos con el lácteo en polvo; de lo contrario, existe el riesgo de un procedimiento de infracción.


10.- "Salve el planeta, renuncie a la ensalada"


Termina bajo proceso un insospechable: la ensalada. La denuncian, en nombre de la ecología, periódicos influyentes como el Washington Post (ver artículo) ¿Por qué? Está entre los alimentos más desperdiciados y para cultivar verduras se utiliza una gran cantidad de agua. Tiene un bajo suministro de nutrientes y no es ni siquiera dietética: cuando es abundante y condimentada, engorda. "Salve el planeta, renuncie a la ensalada': el lema enoja a los vegetarianos.


11.- Las carnes rojas, en riesgo


Si los fans de la ensalada lloran, los aficionados a la carne y embutidos no les va mejor. "La carne roja y procesada, bajo acusación: pueden causar cáncer." La alarma lanzada (en noviembre pasado) por la OMS sembró el pánico y divide a los expertos. Y el sector industrial está fúrico: "Queremos reclamar daños y perjuicios."


12.- Ségolène Royal emprende "cruzada" contra la Nutella


Ni siquiera a los postres hay paz: la controversia sobre el aceite de palma y la deforestación abruma a Nutella. Llegó al punto en que Ségolène Royal, la ministra francesa de Ecología: "No la coman." Agnese Renzi respondió ordenando crepas con Nutella con su hija. Y Gian Luca Galletti, el Ministro de Medio Ambiente italiano, tronó: "Esta noche para la cena ... pan y Nutella". La acusadora se disculpó en Twitter.